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上篇3

第一章 天生我才3

第一节 当幻想被侍应了结的时候3

第二节 我们每一个人都需要为别人服务6

第三节 从现在开始积累人生9

第四节 与人亲密相处的最好时光12

第五节 为自己确定新的目标15

第六节 从侍应到主管，包装人生新概念18

第七节 好好运用潜意识能量20

第八节 实现理想的黄金步骤23

第二章 侍应服务的基础知识26

第一节 明晰餐厅工作组织机构和自己的责任26

第二节 餐厅侍应与酒吧侍应32

第三节 侍应礼仪33

第四节 掌握不同国别的服务方式35

第五节 各种餐用器具的用途38

第六节 餐巾与桌布40

第七节 得体恰当的座位安排41

第三章 摆台的准备和各类餐桌布置43

第一节 餐桌大小与餐椅配搭43

第二节 各类桌布的铺、折和替换44

第三节 座椅定位46

第四节 餐碟、刀、叉的擦拭和端送46

第五节 玻璃酒杯的擦拭与端送47

第六节 餐巾的折叠47

第七节 桌花摆放47

第八节 订餐的桌面布置48

第九节 散餐的桌面布置49

第四章 侍应工作程序51

第一节 迎宾入座52

第二节 上小菜和茶水、餐前酒53

第三节 呈示菜牌，介绍菜式，接受点菜53

第四节 上菜55

第五节 盘子的撤换55

第六节 派菜时匙叉的拿法55

第七节 收拾餐桌，上甜品或水果、茶56

第八节 宾客结账及账单的写法56

第九节 退席收拾和布置57

第五章 西餐的客前服务与备餐车式服务58

第一节 客前服务要点58

第二节 典型的客前服务菜式介绍59

第三节 备餐车式服务要点64

第四节 备餐车式服务菜式64

附：芝士（干酪）的服务和分派67

第六章 酒类服务70

第一节 斟啤酒的方法70

第二节 开酒瓶的方法72

第三节 怎样澄清红葡萄酒73

第四节 酒杯和东西方饮酒风俗73

第五节 葡萄酒的温度及饮用日期74

第六节 葡萄酒的服务程序75

第七节 餐前酒和餐后酒的服务76

上篇小结：脚踏实地，自己帮助自己成长78

中篇83

第七章 在人际关系的海洋中历练83

第一节 良好人际关系是你成功的一半83

第二节 学会“忍”和“韧”，方成大器92

第三节 建立自我在集体中的地位99

第四节 平息他人的反感及不安102

第五节 培养自己的魅力104

第六节 怎样才能成功109

中篇小结：成功做人，百战百胜111

下篇115

第八章 第一次当主管115

第一节 上任前的准备115

第二节 你的目标：做出令老板惊喜的成绩119

第三节 聆听成功人士的金玉良言120

第四节 必须巩固自己的地位121

第五节 做好控制工作，减少员工的抵抗情绪123

第六节 分清事情的轻重主次，做到有条不紊126

第七节 选择适合自己的人才129

第八节 根据员工的能力特点，力求用人所长132

第九节 注意与员工沟通135

第九章 基础管理工作实务138

第一节 管理的工作目标138

第二节 管理的分类140

第三节 餐厅主管的职责141

第四节 餐厅楼面班长和传菜班长的职责142

第五节 宴会主管的职责142

第六节 厨房主管的职责143

第七节 采购主管的职责144

第八节 仓管主管的职责144

第九节 注意与各部门的工作协调144

第十章 计划管理，进入管理快车道147

第一节 全面计划管理147

第二节 餐饮企业计划的种类和管理的重要环节147

第三节 固定餐单的种类149

第四节 制订固定餐单153

第五节 菜肴的选择154

第六节 变动餐单的种类158

第七节 制订变动餐单159

第十一章 通晓相关管理163

第一节 食品原料采购及验收管理163

第二节 餐饮物品的储藏及库存控制166

第三节 餐饮企业生产组织机构与人员配置168

第四节 餐饮企业生产质量控制169

第五节 食品原料成本核算173

第六节 餐饮产品价格制定和销售管理174

第七节 不同时间的销售决策175

第八节 餐饮产品销售控制176

第十二章 管理的重点是服务质量的管理179

第一节 影响服务环境的因素179

第二节 服务场所的设计布局180

第三节 服务方式的确定181

第四节 餐饮服务质量的控制及监督185

第五节 餐饮服务中的收银控制188

第十三章 全力以赴，推进事业发展190

第一节 激发员工的干劲190

第二节 完善人际关系191

第三节 做一个社会活动家193

第四节 解决日常冲突195

第五节 如何应付反对你的人198

第六节 缓解工作压力，培养良好习惯199

第七节 无私无畏，走向更大的成功200

下篇小结：保持自我，永远做开拓者202

后记203