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第一章 概述1

第一节 水产品加工的重要意义1

一、我国水产资源丰富1

二、水产食品优点突出4

三、水产品加工可促进资源利用6

第二节 水产品加工业的发展前景7

一、水产品加工业的发展趋势8

二、水产品加工业的发展方向10

第二章 水产品冷藏、冷冻和保活技术12

第一节 水产品的低温保鲜技术13

一、水产品低温保鲜的原理13

二、水产品的冷却保鲜16

三、水产品的微冻保鲜22

四、水产品的冷冻保鲜25

五、水产品的解冻46

六、水产冷藏链49

第二节 水产冷冻食品加工技术50

一、水产冷冻食品的分类及加工特点50

二、鱼类冷冻食品加工53

三、虾蟹类冷冻食品加工62

四、贝类冷冻食品加工74

第三节 水产品的活体贮运技术79

一、水产品活体贮运的原理79

二、水产品活体贮运的基本方法80

三、鱼类的活体运输83

四、虾蟹类的活体运输85

五、贝类的活体运输87

第三章 水产干制品加工技术93

第一节 水产品干制加工基础93

一、水产品干制加工原理93

二、水产品的干制方法94

三、水产干制品的种类98

第二节 水产品的干制加工实例100

一、淡水鱼调味鱼片干加工100

二、鱼粒休闲食品加工102

三、香辣鱼脯加工103

四、鳗鲞加工104

五、虾皮加工107

六、虾米加工108

七、墨鱼干加工110

八、调味鱿鱼丝加工112

九、干贝加工114

十、海参干加工115

第四章 水产腌制品和熏制品加工技术118

第一节 水产品腌制加工技术118

一、水产品腌制加工原理118

二、水产品腌制方法119

三、原料在腌制过程中的内部变化121

四、腌制加工对原辅料的要求122

五、水产品的熟成124

六、水产腌制品的保存124

第二节 水产品腌制加工实例124

一、大黄鱼腌制加工124

二、鱼子腌制加工126

三、海蜇皮腌制加工128

第三节 水产品熏制加工技术129

一、水产品熏制加工原理129

二、熏材130

三、熏烟的产生130

四、熏烟的成分和作用131

五、烟熏工艺131

第四节 水产品熏制加工实例134

一、温熏鲑鱼134

二、调味烟熏鱿鱼135

三、冷熏鲐鱼136

四、冷熏鲱鱼137

第五章 鱼糜制品加工技术139

第一节 鱼糜制品加工基础139

一、鱼糜制品加工原理139

二、鱼糜制品加工对辅料的要求146

三、冷冻鱼糜加工工艺157

四、鱼糜质量评定方法163

五、鱼糜制品加工工艺166

第二节 鱼糜制品加工实例170

一、鱼丸加工170

二、鱼糕加工172

三、鱼肉香肠、鱼肉火腿加工174

四、模拟蟹肉棒加工176

第六章 水产品罐头加工技术179

第一节 水产品罐头加工基础180

一、水产罐藏原料的前处理180

二、水产罐藏原料的预热处理185

三、清蒸类水产品罐头的工艺特点191

四、调味类水产品罐头的工艺特点192

五、茄汁类水产品罐头的工艺特点193

六、油浸类鱼罐头的工艺特点194

第二节 水产品罐头常见质量问题及预防措施195

一、普通水产品罐头常见质量问题及预防措施195

二、水产品软罐头常见质量问题及预防措施202

第三节 水产品罐头加工实例204

一、豆豉鲮鱼罐头加工204

二、巴氏杀菌蟹肉罐头加工206

三、丁香鱼罐头加工208

四、咖喱鱼片罐头加工210

五、茄汁鲭鱼罐头加工213

第七章 水产调味品加工技术215

第一节 水产调味品加工基础215

一、水产调味品的主要原料215

二、水产调味品的分类及工艺特点216

三、利用水产品加工调味品的市场前景217

第二节 鱼类调味品加工技术217

一、鱼露加工218

二、利用酶解技术生产海鲜风味调料基料222

第三节 虾、蟹类调味品加工技术223

一、虾类调味品加工技术223

二、蟹类调味品加工技术227

第四节 贝类调味品加工技术229

一、蚝油加工229

二、蛏油加工230

三、蛤味粉加工231

四、扇贝浸汁类调味品加工231

五、扇贝调味汁加工232

六、贻贝油加工232

七、贝肉辣酱加工233

第八章 海藻食品加工技术234

第一节 海藻食品加工基础234

一、海藻食品加工业的市场前景234

二、海藻食品的分类和工艺特点236

第二节 海带食品加工技术237

一、淡干海带加工238

二、腌制海带加工239

三、调味海带丝加工240

四、盐渍海带结（卷）加工241

五、海带酱（浓缩汁）加工243

六、海带酥加工244

第三节 紫菜食品加工技术244

一、紫菜饼加工245

二、调味烤紫菜片加工247

三、紫菜酱加工249

四、紫菜酥加工249

第四节 裙带菜及其他藻类食品加工技术250

一、盐渍裙带菜加工250

二、调味裙带菜加工251

三、褐藻豆腐加工253

四、褐藻面条加工253

五、螺旋藻干粉加工254

第九章 水产品综合利用技术257

第一节 鱼类综合利用技术258

一、鱼粉加工258

二、鱼鳞胶加工264

三、鱼皮胶加工265

四、低值鱼工业蛋白胨的提取267

五、河豚毒素粗毒的提取269

六、鱼油ω-3多烯脂肪酸的提取270

第二节 贝类综合利用技术271

一、可溶性珍珠粉加工271

二、牡蛎壳活性钙的提取274

第三节 甲壳类综合利用技术276

一、甲壳素的提取277

二、鲎试剂加工277

第四节 藻类综合利用技术279

一、海带褐藻胶的提取279

二、海带碘的提取282

三、麒麟菜卡拉胶的提取284

四、石花菜琼胶的提取286

五、螺旋藻加工287

第十章 水产加工品的质量安全和营销289

第一节 水产加工品质量安全管理体系289

一、传统的食品质量控制体系289

二、现代食品安全质量保证的方法和体系290

第二节 水产加工品中的危害特征292

一、生物危害292

二、化学危害294

三、物理危害297

第三节 HACCP体系在水产品加工中的应用298

一、HACCP体系的先决条件298

二、HACCP体系简介299

三、水产原料的风险分析300

四、水产品加工的质量安全控制302

第四节 食品质量安全管理体系认证311

一、食品企业的QS认证311

二、食品安全管理体系（HACCP）认证313

第五节 水产加工品市场分析316

一、水产加工业的发展历程316

二、水产加工食品的种类和特点317

三、水产加工食品消费者购买行为318

第六节 水产加工品的品牌建设319

一、品牌的基本概念319

二、品牌设计321

三、品牌策略322

第七节 水产加工品的营销策略324

一、产品策略324

二、定价策略326

三、渠道策略328

四、促销策略330

五、水产加工品营销的新概念331

参考文献333