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第一章　淀粉特性1

第一节　淀粉颗粒形态结构1

第二节　淀粉的基本构成单位——葡萄糖2

第三节　直链淀粉的性质4

一、直链淀粉的结构4

二、直链淀粉在溶液中的构象6

三、直链淀粉与一定的配合体形成复合物7

四、溶液中局部淀粉链间形成有序排列7

第四节　支链淀粉的性质8

一、结构模型9

二、支链淀粉在溶液中的构象10

三、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较10

第五节　淀粉的分级分离10

一、淀粉组分的分离11

二、淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量13

三、直链淀粉与支链淀粉分子量的测定13

第六节　淀粉颗粒中微量成分17

一、水分17

二、脂类18

三、蛋白质19

四、矿物质19

五、微量成分对淀粉特性的影响19

第七节　淀粉颗粒结构20

一、淀粉的密度20

二、电镜显微结构21

三、淀粉颗粒的轮纹与偏光十字21

四、淀粉颗粒的结晶结构23

五、颗粒中直链淀粉及支链淀粉的位置27

六、颗粒的构造27

第八节　淀粉物理特性31

一、黏性和流变特性31

二、糊化及溶胀33

三、淀粉老化52

四、淀粉的玻璃-橡胶态转变60

五、淀粉韧化64

六、淀粉膜65

第九节　不同淀粉的特性67

一、大米淀粉特性67

二、小麦淀粉的食用品质特性68

第二章　转化型淀粉基食品添加剂73

第一节　酸变性淀粉73

一、基本原理73

二、生产工艺73

三、特性74

第二节　次氯酸钠氧化淀粉75

一、基本原理75

二、生产工艺77

三、特性77

第三节　糊精78

一、基本原理78

二、生产工艺79

三、性质80

第三章　衍生取代型淀粉基食品添加剂83

第一节　淀粉修饰的基本原理和方法83

一、化学修饰淀粉的基本原理83

二、基本概念85

三、衍生取代修饰淀粉生产工艺86

第二节　交联淀粉89

一、基本原理90

二、生产工艺90

三、基本特性92

第三节　酯化淀粉93

一、淀粉醋酸酯93

二、淀粉磷酸单酯96

三、柠檬酸酯淀粉111

四、淀粉烯基琥珀酸酯115

第四节　醚化淀粉119

一、高取代度低黏度羧甲基淀粉119

二、羟丙基淀粉129

第四章　物性改良型淀粉基食品添加剂133

第一节　预糊化淀粉133

一、基本原理133

二、生产工艺133

三、特性134

第二节　颗粒冷水溶胀淀粉134

一、基本原理134

二、生产工艺135

三、特性136

第三节　抗性淀粉137

一、基本原理138

二、生产工艺139

三、特性139

第四节　淀粉基脂肪代用品141

一、基本原理142

二、生产工艺142

三、特性142

第五章　酶工程转化型淀粉基食品添加剂144

第一节　淀粉糖品的种类、性质及用途144

一、淀粉糖品的种类144

二、淀粉糖品的性质145

第二节　淀粉酶148

一、α-淀粉酶149

二、β-淀粉酶150

三、葡萄糖淀粉酶151

四、脱支酶152

五、葡萄糖异构酶153

第三节　淀粉的酶液化糖化153

一、液化153

二、糖化155

第四节　淀粉糖生产技术156

一、液体葡萄糖工艺156

二、葡萄糖157

三、高麦芽糖浆157

四、麦芽糊精158

第六章　淀粉基食品添加剂应用技术159

第一节　概论159

一、食品工业需要变性淀粉159

二、淀粉修饰方法及作用160

第二节　食品对淀粉基配料的要求161

一、感官要求161

二、pH值要求162

三、食品配方要求162

四、加工的要求162

五、销售环节和最终使用163

第三节　淀粉在食品中的功能、作用和应用163

一、在面制品中的应用163

二、在焙烤食品中的应用164

三、在甜食中的应用165

四、在休闲食品中的应用166

五、在冷冻食品中的应用166

六、在微波食品中的应用167

七、在饮料中的应用168

八、在调味品、馅中的应用169

九、在肉制品中的应用170

十、在糖果中的应用170

十一、在面托食品中的应用171

十二、在罐装食品中的应用172

十三、在奶制品中的应用172

第四节　淀粉基食品添加剂应用实例173

一、高取代度低黏度羧甲基淀粉对面条烹煮特性的影响173

二、烯基丁二酸淀粉酯在食品中的应用174

三、抗性淀粉在食品工业中的应用176

四、食品配方178

第五节　淀粉基食品添加剂应用中的问题及解决办法180

一、糖果制品180

二、奶制品181

三、焙烤产品181

四、膨化食品183

五、面糊和面包屑183

六、汤料、调味汁和肉汁183

七、调味品184

八、肉制品184

第七章　淀粉基食品添加剂安全控制技术185

第一节　食品用变性淀粉的营养与毒理185

一、变性淀粉的营养与毒理185

二、食品用变性淀粉的法规187

第二节　食品用变性淀粉标准190

一、乙酰化己二酸双淀粉190

二、酸处理淀粉191

三、乙酰化二淀粉磷酸酯191

四、羟丙基二淀粉磷酸酯192

五、羟丙基淀粉192

六、氧化淀粉193

七、磷酸化二淀粉磷酸酯193

八、羧甲基淀粉钠194

九、淀粉磷酸酯钠194

十、β-环状糊精195

第三节　淀粉基食品添加剂质量控制分析196

一、白度的测定196

二、氧化淀粉中羧基含量的测定197

三、氧化淀粉中羰基含量的测定197

四、双醛淀粉中双醛含量的测定198

五、交联度的测定198

六、pH值的测定198

七、黏度的测定199

八、淀粉糊化度、老化度的测定201

九、蛋白质含量测定202

十、氧化淀粉游离氯的定性检测203

十一、淀粉醋酸酯取代度的测定204

十二、淀粉磷酸酯取代度的测定204

十三、羧甲基淀粉取代度的测定205

参考文献207