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第一章 绪言1

第一节 食品添加剂的定义、分类和作用1

第二节 食品添加剂的毒理学评价4

第三节 食品添加剂的使用标准及选用原则8

第四节 食品添加剂的发展13

第二章 防腐剂与杀菌剂19

第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理19

第二节 合成类防腐剂22

第三节 天然防腐剂34

第四节 果蔬保鲜防腐剂46

第五节 杀菌剂53

第三章 抗氧化剂56

第一节 抗氧化剂的作用机理57

第二节 油溶性抗氧化剂59

第三节 水溶性抗氧化剂65

第四节 天然抗氧化剂67

第五节 除氧剂75

第四章 呈味剂79

第一节 酸度调节剂79

第二节 甜味剂83

第三节 增味剂89

第四节 咸味剂101

第五节 苦味剂103

第五章 着色剂105

第一节 概述105

第二节 合成着色剂110

第三节 天然着色剂117

第六章 护色剂与漂白剂128

第一节 护色剂与护色助剂128

第二节 漂白剂133

第七章 香料和香精138

第一节 概述138

第二节 天然香料142

第三节 合成香料145

第四节 香精149

第五节 增香剂155

第八章 乳化剂158

第一节 概述158

第二节 常用食品乳化剂165

第九章 增稠剂174

第一节 概述174

第二节 天然增稠剂175

第三节 合成增稠剂187

第十章 凝固剂与被膜剂190

第一节 稳定剂和凝固剂190

第二节 被膜剂194

第十一章 酶制剂200

第一节 概述200

第二节 常用酶制剂206

第十二章 营养强化剂216

第一节 氨基酸类强化剂217

第二节 无机盐类强化剂219

第三节 维生素类强化剂225

第十三章 品质改良剂231

第一节 水分保持剂231

第二节 面粉处理剂234

第三节 膨松剂235

第十四章 食品加工助剂239

第一节 消泡剂239

第二节 抗结剂241

第三节 螯合剂243

第四节 碱性剂和酸性剂244

第五节 胶姆糖基础剂245

第六节 溶剂246

第七节 其他添加剂247

第十五章 食品添加剂实验249

第一节 食品添加剂实验的性质、作用和要求249

第二节 实验室注意事项250

第三节 实验内容251

附录 中华人民共和国食品添加剂卫生管理办法（1993年3月15日卫生部发布）273

参考文献276