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第一章 绪论1

第一节 食品发酵技术概述1

一、食品发酵技术的有关概念1

二、发酵食品的种类2

三、发酵食品的特点3

四、发酵食品的安全性评估与品质控制3

第二节 食品发酵工业的发展历史与现状5

一、传统发酵食品生产阶段5

二、现代发酵食品生产阶段5

第三节 食品发酵工业的发展趋势6

一、基因工程和细胞工程的应用7

二、发酵工程和酶工程的应用8

本章小结9

复习题9

第二章 发酵食品原理10

第一节 发酵食品与微生物10

一、发酵食品与酵母菌10

二、发酵食品与细菌11

三、发酵食品与霉菌12

四、螺旋藻14

五、生产单细胞蛋白的微生物种类14

第二节 发酵条件及过程控制14

一、温度对发酵过程的影响及其控制14

二、pH对发酵过程的影响及其控制16

三、溶解氧对发酵过程的影响及其控制16

四、基质浓度对发酵过程的影响及补料的控制17

五、泡沫对发酵过程的影响及其控制18

六、其他因子的在线控制18

本章小结19

复习题19

第三章 白酒生产技术20

第一节 概述20

一、白酒生产的历史、现状与发展趋势20

二、白酒的种类、成分及营养价值20

第二节 原辅料及处理22

一、主要原料22

二、主要辅料22

三、原料处理23

四、生产用水23

第三节 白酒生产基本原理及相关微生物24

一、白酒生产基本原理24

二、白酒生产中的微生物24

第四节 大曲白酒生产技术25

一、大曲生产技术25

二、浓香型大曲酒生产工艺26

三、清香型大曲酒生产工艺28

四、酱香型大曲酒生产工艺28

第五节 小曲白酒生产技术28

一、小曲生产技术28

二、小曲白酒生产工艺29

第六节 白酒新工艺生产技术29

一、新工艺白酒生产技术29

二、新工艺白酒生产的改良技术30

第七节 白酒生产质量控制31

一、原辅料质量控制31

二、大曲白酒生产质量控制31

第八节 白酒的质量规格、技术指标及检测32

一、白酒的感官要求及感官评定32

二、白酒的理化指标及检测33

本章小结34

复习题34

第四章 啤酒生产技术35

第一节 概述35

一、我国啤酒工业生产简史与发展趋势35

二、啤酒的种类、成分及营养价值35

第二节 原辅料及处理36

一、啤酒酿造原料——大麦36

二、啤酒酿造的辅助原料37

三、啤酒花和酒花制品37

四、啤酒酿造用水38

第三节 啤酒生产的基本原理及相关微生物39

一、啤酒生产的基本原理39

二、啤酒生产中的微生物——酵母39

第四节 麦芽制备39

一、大麦的精选和分级39

二、大麦浸渍40

三、发芽41

四、绿麦芽干燥44

五、麦芽质量的评定依据45

六、特种麦芽45

第五节 麦芽汁制备工艺46

一、麦芽及辅料的粉碎46

二、糖化时的主要物质变化46

三、糖化方法47

四、麦芽醪的过滤47

五、麦汁煮沸与酒花添加49

六、麦汁的处理50

第六节 啤酒发酵52

一、啤酒酵母的扩大培养52

二、啤酒发酵过程中酵母的代谢作用52

三、啤酒发酵工艺54

第七节 成品啤酒的生产过程54

一、啤酒的过滤与分离55

二、啤酒的包装与杀菌56

第八节 啤酒新工艺生产技术57

一、新工艺57

二、新技术57

第九节 啤酒生产质量控制58

一、感官指标58

二、理化指标58

三、保存期58

四、卫生指标58

本章小结58

复习题59

第五章 葡萄酒生产技术60

第一节 概述60

一、我国葡萄酒生产的历史与发展趋势60

二、葡萄酒的种类、风味物质成分及营养价值60

第二节 酿酒用葡萄61

一、葡萄的成分61

二、主要酿酒用葡萄品种62

第三节 葡萄酒生产基本原理及相关微生物62

一、葡萄酒生产基本原理62

二、葡萄酒生产中的微生物63

第四节 葡萄酒发酵前的准备工作64

一、葡萄的采收与运输64

二、葡萄的破碎与除梗64

三、果汁的分离与压榨65

四、果汁的改良65

五、二氧化硫在葡萄酒生产中的作用66

第五节 葡萄酒的发酵工艺66

一、干红葡萄酒生产工艺66

二、干白葡萄酒生产工艺68

第六节 葡萄酒的贮存68

一、葡萄酒的贮存方法及管理技术68

二、葡萄酒的净化与澄清70

第七节 葡萄酒新工艺生产技术70

第八节 葡萄酒生产质量控制71

一、葡萄原料的质量控制71

二、酿造设备和厂房的配置要求71

三、葡萄原酒生产过程的工艺控制71

四、葡萄酒的破败病及防治72

第九节 葡萄酒的质量规格、技术指标及检测73

一、葡萄酒的感官指标及检验73

二、葡萄酒的理化指标及检测74

本章小结75

复习题76

第六章 黄酒生产技术77

第一节 概述77

一、黄酒生产的历史与发展趋势77

二、黄酒的种类、风味物质成分及营养价值77

第二节 原辅料及处理78

一、原辅料78

二、原料的处理79

第三节 黄酒发酵的基本原理及相关微生物79

一、黄酒发酵的基本原理79

二、黄酒酿造的主要微生物79

第四节 糖化发酵剂的制备80

一、酒药80

二、麦曲82

三、酒母84

第五节 黄酒酿造工艺85

一、干型黄酒的酿造85

二、半干黄酒的酿造87

三、半甜黄酒的酿造87

四、甜、浓甜黄酒的酿造87

第六节 黄酒生产的后处理工艺87

一、压滤87

二、澄清88

三、煎酒88

四、包装88

五、贮存（陈酿）88

第七节 黄酒新工艺生产技术88

第八节 黄酒生产质量控制89

一、发酵醪酸败及其防治89

二、黄酒的褐变及防治90

三、黄酒的浑浊及防治90

第九节 黄酒的质量标准90

本章小结92

复习题93

第七章 食醋生产技术94

第一节 概述94

一、我国食醋生产的历史与发展趋势94

二、食醋的种类、风味物质成分及营养价值94

第二节 原辅料及其处理95

一、原料选择的依据95

二、常用的酿醋原料95

三、常用酿醋原料的化学成分96

四、原料的处理96

第三节 食醋酿造的基本原理与相关微生物97

一、食醋酿造的基本原理97

二、食醋酿造的相关微生物98

第四节 糖化发酵剂98

一、糖化发酵剂的类型98

二、制曲工艺99

第五节 食醋酿造方法99

一、固态发酵法酿醋99

二、固稀发酵法酿醋101

三、液态发酵法酿醋103

第六节 山西老陈醋的酿造方法104

一、酿造工艺104

二、质量标准105

第七节 食醋新工艺生产技术105

第八节 果醋酿造106

一、酿造工艺106

二、陈酿和保藏106

第九节 食醋酿造的质量控制106

第十节 食醋的质量标准及检测107

一、质量规格107

二、经济技术指标107

三、食醋的检测108

本章小结109

复习题109

第八章 酱油生产技术110

第一节 概述110

一、我国酱油生产的历史与发展趋势110

二、酱油的分类、风味物质成分及营养价值110

第二节 原料及其处理112

一、酱油生产常用原料112

二、原料的处理112

第三节 酱油生产的基本原理与相关微生物113

一、酱油生产的基本原理113

二、酱油生产中的微生物114

第四节 种曲制造115

一、制种曲工艺流程115

二、种曲室及其主要设施115

三、菌种制备115

四、原料要求、配比及处理115

五、接种及培养116

六、种曲质量指标117

第五节 制曲117

一、厚层通风制曲工艺117

二、成曲质量指标118

第六节 发酵118

一、低盐固态发酵法118

二、高盐稀醪发酵工艺119

三、固稀发酵法120

第七节 酱油生产的后处理工艺120

一、酱油的浸出120

二、酱油的加热121

三、成品酱油的配制122

四、成品酱油的贮存122

五、成品包装和保管122

第八节 酱油新工艺生产技术及几种名特酱油简介122

一、酱油新工艺生产技术122

二、几种名特酱油及其工艺简介124

第九节 成品酱油的质量标准及检测124

一、质量标准124

二、检测125

本章小结125

复习题126

第九章 味精生产技术127

第一节 概述127

一、我国味精生产的历史与发展趋势127

二、味精的种类128

三、味精的性质128

四、味精的生理作用及安全性128

第二节 谷氨酸生产的原料与微生物128

一、原料128

二、谷氨酸生产的微生物129

第三节 谷氨酸发酵机制130

一、谷氨酸的生物合成途径130

二、谷氨酸生物合成的调节机制132

第四节 谷氨酸的发酵技术133

一、淀粉糖原料生产谷氨酸发酵技术133

二、糖蜜原料生产谷氨酸的发酵技术134

第五节 谷氨酸的提取与精制135

一、等电点法提取谷氨酸135

二、离子交换法提取谷氨酸136

第六节 谷氨酸制味精技术137

一、谷氨酸制味精的工艺流程137

二、谷氨酸中和技术138

三、中和液的除铁与脱色138

四、味精的结晶138

五、味精的分离、干燥和筛选139

第七节 谷氨酸生产的质量控制140

一、发酵菌种的控制140

二、发酵过程的控制140

三、噬菌体污染的控制140

本章小结140

复习题141

第十章 发酵豆制品生产技术142

第一节 概述142

一、发酵豆制品生产的现状与发展趋势142

二、发酵豆制品种类、风味及营养价值142

第二节 腐乳的生产143

一、腐乳的定义、类型、品牌143

二、腐乳生产的原辅料143

三、菌种培养145

四、豆腐坯制作145

五、腐乳发酵146

六、其他类型腐乳生产简介148

七、腐乳的质量标准及生产技术指标148

第三节 发酵大豆制品生产技术149

一、豆酱149

二、豆豉151

三、丹贝153

四、纳豆154

第四节 新型发酵豆制品及其生产技术155

一、富含双歧杆菌的发酵豆乳冰淇淋生产技术155

二、新型发酵豆乳制品155

本章小结156

复习题157

第十一章 发酵乳制品生产技术158

第一节 概述158

一、发酵乳制品生产的现状与发展趋势158

二、发酵乳制品的种类、风味物质及营养价值158

第二节 发酵乳制品生产的基本原理及相关微生物159

一、发酵乳制品生产的基本原理159

二、发酵乳制品生产中的微生物160

第三节 酸乳和酸乳饮料生产160

一、酸乳分类160

二、酸乳发酵剂161

三、酸乳的加工工艺161

四、酸乳饮料的生产工艺163

第四节 酸牛奶酒和酸马奶酒的生产163

一、概述163

二、酸牛奶酒的生产163

三、酸马奶酒的生产164

第五节 干酪制造164

一、干酪的分类165

二、发酵剂与凝乳酶165

三、干酪的生产工艺165

第六节 新型发酵乳制品生产技术166

一、双歧酸奶的生产166

二、益生菌剂制品的生产167

三、大豆酸奶的生产167

第七节 发酵乳制品的质量规格、技术指标及检测167

一、酸乳标准167

二、检测方法167

三、干奶酪的质量标准168

本章小结168

复习题168

第十二章 发酵果蔬制品生产技术169

第一节 概述169

一、果蔬制品生产的现状与发展趋势169

二、果蔬制品的种类、成分及营养价值169

第二节 泡菜生产技术170

一、泡菜生产的工艺流程170

二、泡菜生产工艺要点170

第三节 果汁发酵饮料172

一、酵母菌发酵果汁饮料172

二、乳酸菌发酵果汁饮料173

第四节 蔬菜发酵饮料173

一、酵母菌发酵蔬菜汁饮料173

二、乳酸菌发酵蔬菜汁饮料174

三、酵母菌和乳酸菌混合发酵果蔬汁饮料174

第五节 发酵果蔬制品生产质量控制174

一、影响发酵果蔬制品颜色的物质——色素174

二、影响发酵果蔬制品风味的物质——香味物质175

三、影响发酵果蔬制品口感的物质175

四、影响发酵果蔬制品组织质地的物质176

第六节 发酵果蔬制品的质量规格、技术指标及检测176

一、发酵果蔬制品的质量规格176

二、发酵果蔬制品的检测方法176

本章小结177

复习题177

第十三章 柠檬酸生产技术178

第一节 概述178

一、柠檬酸生产的历史与发展趋势178

二、柠檬酸的性质、保健作用及安全性178

第二节 柠檬酸发酵原料及微生物179

一、原料179

二、柠檬酸生产中的微生物180

第三节 柠檬酸发酵机理181

一、经EMP途径生物合成柠檬酸181

二、三羧酸循环途径生物合成柠檬酸182

三、经HMP途径生物合成柠檬酸182

四、其他合成柠檬酸的途径182

第四节 柠檬酸发酵182

一、表面发酵工艺182

二、固体发酵工艺182

三、深层发酵工艺184

第五节 柠檬酸提取187

一、工艺流程187

二、发酵液的处理187

第六节 柠檬酸的质量规格、技术指标及检测192

一、我国食品添加剂柠檬酸的标准（GB 1987—1986）192

二、柠檬酸质量检测192

本章小结193

复习题193

第十四章 黄原胶及单细胞蛋白生产技术194

第一节 黄原胶生产技术194

一、黄原胶的结构及性质194

二、黄原胶生产的现状与发展趋势195

三、黄原胶的应用195

四、黄原胶的生产196

五、黄原胶的质量标准（GB13886—92）200

第二节 单细胞蛋白生产技术200

一、单细胞蛋白概述200

二、单细胞蛋白的生产特性201

三、单细胞蛋白的应用201

四、单细胞蛋白的生产历史及开发应用前景202

五、单细胞蛋白的生产202

六、单细胞蛋白的安全性及营养性评价204

本章小结205

复习题205

第十五章 国内外新型发酵产品及新型发酵技术成果206

第一节 新型发酵食品206

一、粮油发酵新型饮料206

二、发酵法生产食品添加剂209

三、微生物油脂212

四、功能性食品213

五、发酵法生产维生素215

六、微生物发酵生产多糖218

七、其他新型发酵食品221

第二节 新型发酵技术223

一、生料发酵技术223

二、固态发酵技术225

三、其他新型发酵技术229

本章小结229

复习题230

第十六章 实验实训231

【实验实训一】菌种选育231

【实验实训二】啤酒生产工艺研究234

【实验实训三】葡萄酒生产工艺研究235

【实验实训四】黄酒生产工艺研究236

【实验实训五】食醋生产工艺研究239

【实验实训六】酱油生产工艺研究241

【实验实训七】发酵豆制品（豆腐乳）生产工艺研究244

【实验实训八】发酵乳制品生产工艺研究245

【实验实训九】发酵果蔬制品（泡菜）生产工艺研究246

参考文献249